Restoranda Menü Mühendisi Kimdir?
Menü mühendisliği, menü öğelerinin karlılığı ve popülaritesidir ve bu iki faktörün bir menüdeki yerleşimini nasıl etkilediğinin incelenmesidir. Amaç; Misafir başına karlılığı arttırmaktır.
Menü mühendisliği kavramı, Boston Consulting Group tarafından işletmelerin ürünlerini analiz ve karar almayı kolaylaştıracak şekilde bölümlere ayırmalarına yardımcı olmak için 1970 yılında gerçekleştirilen çalışmalara dayanmaktadır. Fikir, restoran endüstrisine yaklaşık on yıl sonra Michigan Eyalet Üniversitesi’nden Profesör “Koç” Donald Smith tarafından getirildi.
Menü mühendisliği en çok geleneksel restoran menüleri bağlamında bahsedilse de, kavramlar çevrimiçi olarak yayınlanan menüler, içecek menüleri, tent card’larda yazılan özel ürünler ve menü panolarına yazılan öğeler için aynı ölçüde geçerlidir. Basitçe söylemek gerekirse, eğer değişen karlılık ve popülerlik seviyelerine sahip ürünler satıyorsanız, menü mühendisliği karınızı artırmanıza yardımcı olacaktır.
Menü Mühendisliği tipik olarak dört hususu kapsar:
Psikoloji – Misafirlerin restoran menünüzü nasıl algıladıklarını her zaman dikkate almalısınız. Menü onlarda hangi duyguyu uyandırıyor? Menü, müşterilerin dikkatini çekecek ve onları yüksek kârlı ürünleri sipariş etmeye sevk edecek kadar çekici mi? Restoran menünüzü tasarlarken tüm bunları değerlendirmelisiniz.
Yönetim muhasebesi – Restoran menü mühendisliğinin birincil amacı, misafirleri yüksek kârlı ürünleri satın almaya teşvik etmektir. Menü öğelerinin fiyatlandırılması, restoranın kârını doğrudan etkiler ve dikkatli yapılmalıdır.
Pazarlama ve strateji – Restoran menüsü, menüyü hazırlayan çok fazla şey yapmasa bile, öğeleri satma ve üst satış yapma potansiyeline sahiptir. Menü kalemlerinizi pazarlamak için menüyü nasıl sunduğunuz ve nasıl kullandığınız, restoran menü mühendisliğinin önemli bir yönüdür.
Grafik tasarım – Restoran menünüzün tasarımı, düzeni ve görünümü misafirlerinizin zihninde bir etki bırakmada önemli bir rol oynar.
Bir restoranda menü mühendisi kimdir?
Restoran menünüzü analiz etme ve yeniden tasarlama görevini kimin üstlenmesi gerektiğine karar verirken, yiyecek maliyetleriniz, menü kalemlerinin performansı ve menü tasarım ilkeleri ve menü psikolojisi hakkında biraz bilgi birikimine kimin sahip olduğunu düşünün. Bu, restoran müdürü tarafından yönetilen bir grup birey olabilir.
Yüksek performanslı bir menüyü tam olarak optimize etmek ve tasarlamak için büyük olasılıkla aşağıda belirtilen personelle çalışılması gerekir:
Restoran müdürü
Restoran sahibi veya işletmecisi
Mutfak Şefi veya mutfaktan bir yetkili temsilci
Misafirleriniz, okunabilirlik perspektifinden menüde nelerin değiştirilmesi gerektiği konusunda fikir verebilirler.
Restoran menü psikolojisinin temelleri nelerdir?
Restoran menülerinin nasıl tasarlanması gerektiği, fiyatların nasıl gösterilmesi gerektiği, kullanılacak kelimeler ve yemek yiyenlerin belirli öğeleri seçme olasılığını artıran faktörler aşağıda belirtilmiştir.
Menü tasarımınızı etkileyebilecek bazı temel menü psikolojisi kavramları;
Göz hareketleri
İnsanlar sayfanın ortasına, sağ üst köşenin yanına ve ardından sol üst köşeye bakma eğilimindedir ve bu durum “Altın Üçgen” olarak bilinir. En karlı menü kalemlerinizi bu bölgeye yerleştirin.
Açıklayıcı dil
Abartılı ve sevimsiz bir dil kullanmak yerine, yemek yiyenlere her bir menü öğesi hakkında bilgi vermek için baştan çıkarıcı bir dille zengin açıklamalar kullanın. Burada önemli olan husus, açıklamalarınızın doğru olduğundan emin olun. Örneğin ‘’ Ev Yapımı’’ olarak lanse etmiş olduğunuz menü kaleminin kesinlikle ev yapımı olduğundan emin olun. Misafire asla hatalı ve yanıltıcı bilgi vermeyin.
Fiyatlandırma
Araştırmalar, para birimi işaretlerinin kaldırılmasının, yemek yiyenlerin fiyatlandırma konusunda daha az ve istedikleri yemekler hakkında daha fazla düşünmelerine yardımcı olabileceğini gösteriyor. Lüks restoranlar genellikle .99 veya .95 ile biten yuvarlak sayılar kullanır; bu uygulamada, ürün daha az değerli veya pahalı gibi bir algı yaratabilir.
Öne çıkan yiyecekler
Paranızın karşılığını en fazla veren altın yıldız öğelerinin belirlenmesi önem taşımaktadır. Bu öğeleri kutularda, belirtme çizgilerinde veya genişletilmiş açıklamalarla vurgulamak için fazladan zaman ayırın.
Menü renkleri
Doğru duyguları restoranınızın tarzı veya havasıyla ilişkilendirmek için restoranlara ve menülere renk teorisi uygulanabilir. Örneğin kırmızı, heyecan, tutku ve enerjiye neden olur ve genellikle restoranlar tarafından kullanılırken, mavinin en az iştah açıcı renk olduğu bilinmektedir.
Ne tür bir restoran veya menünüz olursa olsun, bu beş aşamalı işlemi tamamlayarak menünüzü maksimum getiri sağlayacak şekilde tasarlamak size fayda sağlayacaktır.
Menü mühendisliği sürecindeki ilk adım, menünüzde yer alan yiyecek kalemlerinin maliyetlendirilmesidir.
Bir menünün maliyeti, işçilik maliyetleri hariç, restoranınızın sunduğu her yemeğin ne kadara mal olacağını belirler. Bu maliyet daha sonra katkı payı veya brüt kara ulaşmak için menü kalemleri satışlarından çıkarılır.
Katkı Payı veya Brüt Kar; menü kalemlerinin maliyetleri, menü kaleminin satış fiyatından çıkartıldıktan sonra elde edilir.
Katkı Payı = Satış Fiyatı – Malzemelerin Maliyeti
Yiyecek maliyetleri belirlendikten sonraki adım, belirli bir zaman diliminde satılan her bir menü kaleminin bir sayısını toplayarak öğe popülerliğini belirlemektir. Elde edilen pay ve işlem hacmi ile menü öğeleri bir menü mühendisliği matrisinde çizilebilir ve öğeler dört kategoriden birinde sınıflandırılabilir.
Kaynak : Turizm Günlüğü
